Chef de cuisineEn cuisine : " tout le monde aux fourneaux ! "
En cuisine, on trouve des cuisiniers, mais pas uniquement. Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l’assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Rôle
Le chef de cuisine est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu’il est le maître dans sa cuisine. Qualités requises
Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu’il sache se faire obéir. En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité. Selon l’ampleur de ses responsabilités - étroitement liées à la taille, au style et à l’organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés... Et après ?
Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d’un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s’installant à leur compte, mais aussi en s’expatriant. A savoir :
Qu’il soit haut de gamme ou de quartier, aucun restaurant ne peut se passer d’un chef de cuisine. Mais selon l’établissement, le chef n’aura pas les mêmes objectifs. Dans la même rubriqueAdministration :
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